サルサ農園は、3代にわたる家族経営の農園で、現在はジョナサンとヨハンの兄弟が運営しています。​彼らは、ピンクブルボン、シドラ、ブルボンアヒ、ゲイシャ、ウシュウシュなどの希少品種の栽培と、革新的な精製方法に取り組んでいます。
今回は、パカマラ種のご紹介です。


サルサ農園の“トロピカルフルーツフォワードラッシュ”は、単なるウォッシュドやナチュラルの枠を超えた革新的な精製プロセスです。
ジョナサン・ガスカの探究心と技術が詰まったこの精製は、味わいに驚きの奥行きを与えます。

発酵プロセスの詳細：
チェリー選別 & 洗浄
　収穫された完熟チェリーはまず手作業で丁寧に選別され、常温の水で洗浄されます。

48時間の酸化発酵（好気性発酵）
　密封せず空気に触れた状態で、プラスチックバッグ内にて酸化発酵。ここで果肉の自然な酵素が活性化し、フルーティーで華やかなアロマの基礎が生まれます。

150時間の嫌気発酵（アナエロビック）
　次に空気を完全に抜いた密閉状態で、温度・湿度をコントロールしながら150時間発酵。この工程により、果肉由来の糖分と酵母がじっくりと反応し、甘みと複雑な酸味が育まれます。まさにここが“トロピカルフルーツ”の真髄。

温水 & 冷水のデュアルウォッシュ
　発酵後、50℃の温水で一気に雑味を落とし、その後20℃の冷水で急冷。
　温度ショックによって香味成分が際立ち、クリーンかつクリアな口当たりが実現。

天日乾燥 & 夜間発酵リセット
　アフリカンベッドで約2週間かけてじっくり乾燥。日中は太陽光、夜間は袋に移して湿度調整を繰り返すことで、発酵の暴走を抑えつつ香りを安定させます。


フレーバーコメント・・・ラズベリー・キウイ・チョコレート・ピンクグレープフルーツ

農園名：サルサ農園（Zarza Farm）
所在地：コロンビア・ウィラ県ブルセラス地区
生産者：ジョナサン・ガスカ（Jonathan Gasca）とヨハン・ガスカ（Johan Gasca）兄弟
標高：約1,550〜1,800m
品種：パカマラ（Pacamara）


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